2017年2月26日下午、27号上午，江南大学方芳博士来我校食品学院进行了交流讲座。方芳是爱尔兰国立大学微生物专业哲学博士，江南大学生物工程学院教授，主持国家自然科学基金青年、“863计划”项目子课题等纵向科研项目6项以及企业横向科研项目4项。主要研究方向为食品生物技术和微生物基因组学。利用微生物学和生物信息学技术和手段，研究传统发酵食品和酿造酒精中微生物的组成与物质代谢特性，解析发酵体系中微生物多样性、环境因素对代谢物质影响和相互作用关系，揭示发酵过程中有益或有害物质的形成机制，并提出积累有益物质和消除有害物质的策略与方法。

此次讲座的主题为酱油中氨基甲酸乙酯及其前体的生成机制与控制策略。发酵食品生物主要危害物就是氨基甲酸乙酯，其普遍存在于多种传统发酵食物中，危害性强，高剂量可导致多种急性炎症和胃肠道疾病，长期少量摄入导致多种癌症发生。WTO将EC华为2A类致癌物质（和甲醛同一等级）。国外对蒸馏酒中EC限量标准为100-150ug/L,我国有关部门确定的黄酒中EC限量为500 ug/L,。而目前我国发酵食品中的EC含量普遍超过欧美国家的限量要求，解决发酵食品中氨基甲酸乙酯问题迫在眉睫。方芳博士带领的团队研究出，瓜氨酸是酱油生产过程中氨基甲酸乙酯形成的主要前体物质，它由细菌精氨酸亚胺酶途经合成；盐胁迫下嗜乳酸足球菌对精氨酸的不完全代谢是导致乳酸发酵时期瓜氨酸积累的主要原因；乙醇和脂肪酸协同作用下细菌对精氨酸的不完全代谢是导致乙醇发酵时期瓜氨酸积累的主要原因。方芳博士团队的研究成果在重要国际学会会议上作大会报告、墙报等6次，分别在日本神户、法国里尔、中国乌鲁木齐和韩国大邱等。

此次到会的有白卫东、刘功良、高苏娟、钱敏等多位老师及在校的研一研二学生们。图为研二学生与方芳博士进行现场互动提问，提出将高分子材料学联系起来，用物理的方法吸附氨基甲酸乙酯，得到了方芳博士的赞同。