食品科学与工程专业课程教学大纲（2016版）

 

1、《食品科学与工程导论》课程教学大纲

Introduction to Food Science and Engineering

一、课程基本信息 

学  时：16

学  分：1

考核方式：考查（平时成绩占总成绩的30%）

中文简介：该课程帮助食品专业的新生了解该学科的专业范畴、科学基础和食品生产工艺基本知识，形成对这门学科的整体认识，激发学生学习本专业的兴趣，并在此基础上更加主动地学习更高层次的理论和更专业的知识，使之成为具有强烈创新意识、扎实专业知识、宽广科技视野、适应新世纪科技发展的高素质人才。

 

二、 教学目的与要求

了解/理解食品科学的研究领域、食品工业的现状及发展趋势；

了解/理解食品的营养成分组成、营养价值、基本结构和一般性质；了解食品组分在食品生产加工实践中的应用。

了解/理解食品加工过程中常见的单元操作的种类及其工作原理，单元操作的目的、实现方法和技术特点。

了解/理解几种食品加工原理及食品加工中的新方法新技术。  

了解/理解乳与乳制品加工、典型肉、禽和蛋制品的加工、典型果蔬制品的加工。

了解/理解包装定义、功能和分类、食品包装材料分类，食品包装的安全与卫生；

了解食品质量安全控制的原则与方法。

理解食品科学的职业性质、职业特点。

 

三、教学方法与手段  

课堂讲授与讨论：通过老师讲授相关重要和最新知识，让同学们结合所学知识和自身情况, 谈对食品科学专业的认识、谈感想、谈收获，以及今后就业发展意向等。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
第一章  绪论		2
第一节 食品的概念	了解
第二节 食品的质量标准	了解
第三节 现代食品科学与工程的研究领域	了解
第四节 食品工业导论	了解
重点与难点：食品科学所包含的研究领域、研究的目的，今后的发展趋势。
衡量学习是否达到目标的标准:
第二章 食品科学基础	了解
第一节 食品的化学基础	了解
第二节 食品的微生物学基本	了解
第三节 食品的物性学基础	了解
第四节 食品的质量变化	了解
第五节 食品的分析检测基础	了解
重点与难点：食品的主要营养成分、基本结构和一般性质；生产加工实践中的应用。
衡量学习是否达到目标的标准:
第三章  食品工程技术基础		2
第一节 食品工业中的单元操作技术	了解
第二节 食品工厂设计基础	了解
重点与难点：食品工业中的单元操作技术种类、食品工厂设计的基本问题。
衡量学习是否达到目标的标准:
第四章  食品加工与保藏原理		2
第一节 食品热处理与杀菌	了解
第二节 食品冷加工与保藏	了解
第三节 食品干藏	了解
第四节 食品的辐照、微波和欧姆热处理	了解
第五节 食品腌渍、发酵和烟熏保藏	了解
第六节 食品的化学保藏	了解
重点与难点：热处理、冷加工、物理性处理、化学性处理
衡量学习是否达到目标的标准:
第五章  食品加工工艺简介		2
第一节 谷物类及其制品	了解
第二节 豆类及油料	了解
第三节 油脂及其制品	了解
第四节 乳及乳制品	了解
第五节 蔬菜和水果	了解
第六节 饮料加工	了解
第七节 焙烤食品	了解
第八节 水产食品	了解
第九节 糖果与巧克力制品	了解
第十节 保健食品简介	了解
重点与难点：各种加工工艺技术方法。
衡量学习是否达到目标的标准:
第六章  食品包装与安全		2
第一节 食品包装概论	了解
第二节 食品包装材料与容器	了解
第三节 食品包装技术	了解
第四节 绿色包装	了解
重点与难点：包装的技术和安全包装的意义。
衡量学习是否达到目标的标准:
第七章 食品安全与质量控制		2
第一节 食品安全概论	了解
第二节 食品安全法规与标准	了解
第三节 食品质量安全控制技术	了解
第四节 食品认证	了解
重点与难点：食品安全控制技术，食品安全法规与标准
衡量学习是否达到目标的标准:
第八章  食品科学的职业		2
第一节 食品科学职业的概要	掌握
第二节 食品科学职业的就业选择	掌握
第三节 食品科学职业的道德要求	掌握
重点与难点：对食品科学职业的认识、就业认识及职业道德的认识。
衡量学习是否达到目标的标准:

五、推荐教材和教学参考资源 

1.教材：

刘学文编著，食品科学与工程导论，北京：化学工业出版社，2007.04

2.参考资源

（1）帕克（美），食品科学导论，北京：中国轻工业出版社，2007-02；

（2）陈一资，食品工艺学导论，四川： 四川大学出版社，2002-08

（3）辛格、赫尔德曼、许学勤，食品工程导论(第3版)，北京：中国轻工业出版社，2006-08

         

大纲修订人：张宏康                    修订日期：2018年1月

 

大纲审定人：                             审定日期：   

 

 

《食品添加剂》课程教学大纲

 

一、课程基本信息

学  时：24

学  分：1.5

考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%

中文简介：

食品添加剂是食品科学与工程、食品质量与安全和应用化学专业本科生的专业选修课。本课程介绍各类食品添加剂的的作用原理、化学结构、来源与制法、理化性质、性能与功用、毒理学评价、使用原则、质量标准、以及国内外有关研究动态、发展方向等内容。通过本课程的学习，学生能够了解食品添加剂的性能和作用，了解食品添加剂的发展与研究动态，掌握食品添加剂在食品加工中的使用原则和方法。

 

二、教学目的与要求

第一章  绪论

（一) 目的与要求

1. 掌握食品添加剂的定义、分类

2. 理解食品添加剂与食品工业的关系

3．掌握食品添加剂的安全性评价方法和卫生标准  

4．了解我国食品添加剂的使用与申报原则

5. 了解食品添加剂的发展历史及国内外的发展趋势          

（二） 教学内容

1. 主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的发展历史、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的化学结构与毒性的关系、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准、FAO/WHO对食品添加剂的管理、美国对食品添加剂的管理、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理、我国对食品添加剂的管理、食品添加剂管理的国际化、食品添加剂的编码系统与缩略语

2. 基本概念和知识点：食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、化学结构与毒性的相关性、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准、我国对食品添加剂的管理办法、食品添加剂的编码系统与缩略语

3、问题与应用：常用食品添加剂在食品加工中的使用原则、我国对常用食品添加剂的管理办法

 

第二章  食品防腐剂

（一）目的与要求

1．了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义

2．掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则  

3．了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围           

（二）教学内容

    第一节 食品防腐剂的作用机理

1．主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准

2．基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准

    第二节 常用的食品防腐剂

1．主要内容：食品中几种常用食品防腐剂

2．基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素

3．问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性

第三节 食品防腐剂的合理使用

1．主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂

2．基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂

3．问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂

第四节 食品杀菌剂

1．主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称

2．基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用

3．问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂      

 

第三章  食品抗氧化剂

（一）目的与要求

1．掌握食品抗氧化剂的作用机理

2．了解油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的种类以及特性差异  

3．了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及常见天然抗氧化剂名称

4．掌握抗氧化剂使用的注意事项、了解抗氧化剂的研究进展         

（二）教学内容

    第一节 食品抗氧化剂的作用机理

1．主要内容：食品氧化变质及其影响因素、食品抗氧化剂的作用机理

2．基本概念和知识点：食品氧化变质的定义、食品氧化变质的影响因素、食品抗氧化剂的定义及其作用机理

3．问题与应用：了解食品氧化变质的影响因素，如何控制食品氧化变质

    第二节 油溶性抗氧化剂

1．主要内容：油溶性抗氧化剂的特性以及常用油溶性抗氧化剂的种类

2．基本概念和知识点：油溶性抗氧化剂的特性及常见的油溶性抗氧化剂

3．问题与应用：了解丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等油溶性抗氧化剂的特性及使用范围

第三节 水溶性抗氧化剂

1．主要内容：水溶性抗氧化剂的特性以及常用水溶性抗氧化剂的种类

2．基本概念和知识点：水溶性抗氧化剂的特性及常见的水溶性抗氧化剂

3．问题与应用：了解L-抗坏血酸、异抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠等水溶性抗氧化剂的特性及使用范围

第四节 天然抗氧化剂

1．主要内容：天然抗氧化剂的特性以及常用天然抗氧化剂的种类

2．基本概念和知识点：天然抗氧化剂的特性及常见的天然抗氧化剂

3．问题与应用：了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化剂的使用范围

第五节 抗氧化剂使用注意事项与研究进展

1．主要内容：抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展

2．基本概念和知识点：抗氧化剂使用注意事项

3．问题与应用：掌握抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展

 

第四章  食品着色剂

（一）目的与要求

1．掌握食用色素的生色机理

2．了解食用合成色素、食用天然色素的种类以及特性差异  

3．掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展             

（二）教学内容

    第一节 色素的生色机理与分类

1．主要内容：色素的生色机理、色素的分类

2．基本概念和知识点：色素的定义及色素的生色机理、色素的种类

    第二节 食用合成色素

1．主要内容：几种常用合成色素的特性以及应用范围

2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性

3．问题与应用：基本了解食用合成色素在食品加工中的应用情况

第三节 食用天然色素

1．主要内容：几种常用食用天然色素的特性以及应用范围

2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性以及食用天然色素与合成色素的差异

3．问题与应用：基本了解食用天然色素在食品加工中的应用情况

第四节 食用色素使用注意事项与研究进展

1．主要内容：食用色素使用注意事项、食用色素的国内外研究进展

2．基本概念和知识点：食用色素使用注意事项

3．问题与应用：掌握食用色素使用注意事项、了解食用色素的国内外研究进展

 

第五章  食品护色剂与漂白剂

（一）目的与要求

1．了解食品发色剂的发色机理和作用   

2．了解食品漂白剂的作用机理

3．掌握使用食品发色剂和漂白剂的注意事项          

（二）教学内容

    第一节 发色剂

1．主要内容：食品发色剂的发色机理和作用、食品发色剂与发色助剂、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项、发色剂的研究进展

2．基本概念和知识点：食品发色剂的发色机理和作用、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项

3．问题与应用：认识食品发色剂的安全性问题，如亚硝酸盐在肉制品中的应用

    第二节 漂白剂

1．主要内容：漂白剂的作用机理、还原性漂白剂、氧化性漂白剂、使用漂白剂的注意事项

2．基本概念和知识点：漂白剂的定义和作用机理、还原性漂白剂与氧化性漂白剂的特性及特性差异、使用漂白剂的注意事项

3．问题与应用：了解使用漂白剂的注意事项

 

第六章  食品调味剂

（一）目的与要求

1．掌握食品酸味剂的特性及在食品中的作用   

2．掌握食品甜味剂的特性及在食品中的作用  

3．掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用          

（二）教学内容

    第一节 食品酸味剂

1．主要内容：食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性

2．基本概念和知识点：酸味剂的基本特性、食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性

3．问题与应用：认识食品酸味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用

    第二节 食品甜味剂

1．主要内容：食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性

2．基本概念和知识点：甜味剂的基本特性、食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性

3．问题与应用：认识食品甜味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用

第二节 食品鲜味剂

1．主要内容：食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性、食品鲜味剂的研究进展

2．基本概念和知识点：鲜味剂的基本特性、食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性

3．问题与应用：认识食品鲜味剂在调味品等食品工业中的作用

 

第七章  食品增稠剂

（一）目的与要求

1．熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用   

2．了解动物来源、植物来源、微生物来源的增稠剂种类

3．了解几种常用食品增稠剂的特性            

（二）教学内容

    第一节 食品增稠剂的分类与作用

1．主要内容：食品增稠剂的分类、影响增稠剂作用效果的因素、食品增稠剂在食品加工中的作用

2．基本概念和知识点：食品增稠剂定义和作用、食品增稠剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素

3．问题与应用：认识食品增稠剂在食品工业中的应用

    第二节 动物来源的增稠剂

1．主要内容：动物来源增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性和应用

2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性

第三节 植物来源的增稠剂

1．主要内容：植物来源增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性和应用

2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性

第四节 微生物来源的增稠剂及其他增稠剂

1．主要内容：微生物来源增稠剂及其他增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性和应用

2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性

 

第八章  食品乳化剂

（一）目的与要求

1．熟悉乳浊液及乳化剂的基本概念

2．了解食品乳化剂在食品工业中的作用

3．了解常用食品乳化剂及应用             

（二）教学内容

第一节 乳浊液及乳化剂的作用

1．主要内容：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、乳化剂的HLB与相关性质、乳浊液的制备、乳化剂在食品工业中的作用、乳化剂的分类

2．基本概念和知识点：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、w/o型、o/w型、w/o/w型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳浊液的制备、乳化剂的分类、乳化剂在食品工业中的作用

3．问题与应用：认识乳化剂的特性以及在食品工业应用中的作用

第二节：常用食品乳化剂及应用

1．主要内容：蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性及应用

2．基本概念和知识点：亲水型乳化剂、疏水型乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性

3．问题与应用：了解亲水型乳化剂和疏水型乳化剂的特性差异及应用

 

第九章  食品香料与香精

（一）目的与要求

1．了解常用的食用香料应用范围   

2．掌握食用香精的分类及调配

3．了解香料和香精在食品工业中的应用

4．掌握香料和香精使用注意事项          

（二）教学内容

    第一节 食用香料

1．主要内容：常用的天然香料、常用的几种合成香料

2．基本概念和知识点：常用的天然香料、常用的几种合成香料、香料术语、香料提取技术

    第二节 食用香精

1．主要内容： 食用香精的分类、食用香精的配制

2．基本概念和知识点：食用香精的分类、甜味香精、咸味香精、Maillard反应、食用香精的调配

3．问题与应用：利用简单的Maillard反应制备香精

第三节 香料和香精在食品工业中的应用和注意事项

1．主要内容：香料和香精的选择原则、香料和香精在某些食品中的应用、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性问题

2．基本概念和知识点：香料和香精的选择原则、香料和香精的耐热性、头香、体香、尾香、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性评价

3．问题与应用：简单的调香试验

（三）实践环节与课后练习

利用简单的Maillard反应制备香精，进一步熟悉香精的制备方法和原理；简单的调香试验，进一步掌握香料和香精在食品工业中的应用和注意事项。

 

第十章  食品酶制剂

（一）目的与要求

1．了解食品酶制剂在食品加工中的作用   

2．掌握动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素  

3．了解酶制剂的安全性问题及研究进展           

（二）教学内容

    第一节 动物酶制剂

1．主要内容：动物酶制剂的种类及特性

2．基本概念和知识点：动物酶制剂的种类及特性

3．问题与应用：认识动物酶制剂在食品加工中的应用

    第二节 植物酶制剂

1．主要内容：植物酶制剂的种类及特性

2．基本概念和知识点：植物酶制剂的种类及特性

3．问题与应用：认识植物酶制剂在食品加工中的应用

第三节 微生物酶制剂

1．主要内容：微生物酶制剂的种类及特性

2．基本概念和知识点：微生物酶制剂的种类及特性

3．问题与应用：认识微生物酶制剂在食品加工中的应用

第四节 酶制剂的安全性问题与研究

1．主要内容：酶制剂的保存、酶制剂的安全性问题、食品酶制剂的研究

2．基本概念和知识点：酶活力的定义和测定方法、酶制剂的保存注意事项、酶制剂的安全性问题、新型酶制剂的开发

3．问题与应用：熟悉常用酶制剂酶活定义、保存注意事项  

      

第十一章 其它食品添加剂

（一）目的与要求

1．了解食品疏松剂的特性及在食品中的作用   

2．了解食品凝固剂的特性及在食品中的作用  

3．了解食品水分保持剂的特性及在食品中的作用

4．了解食品抗结的特性及在食品中的作用

5．了解食品消泡剂的种类及在食品加工中的应用   

6．了解食品助滤剂的种类及在食品加工中的应用  

7．了解酸碱调节剂的种类及在食品加工中的应用

8．了解被膜剂的种类及在食品加工中的应用          

9．了解胶姆糖基础剂的种类及在食品加工中的应用     

（二）教学内容

    第一节 疏松剂

1．主要内容：碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂

    2．基本概念和知识点：疏松剂的定义和特性、碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂的种类、疏松剂在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识食品疏松剂在食品加工中的应用，如面包加工

    第二节 凝固剂

1．主要内容：凝固剂的特性、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及应用

2．基本概念和知识点：凝固剂的定义和特性氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：了解豆腐加工过程中凝固剂的作用

第三节 水分保持剂

1．主要内容：磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等水分保持剂的特性及应用

2．基本概念和知识点：水分保持剂的定义和特性、磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等常用水分保持剂的特性在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识食品水分保持剂在食品加工中的应用

第四节 抗结剂

1．主要内容：抗结剂的特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性

2．基本概念和知识点：抗结剂的定义和特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识食品抗结剂在食品加工中的应用，如鸡粉造粒加工过程中的应用

    第五节 消泡剂

1．主要内容：消泡剂的定义及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡剂的特性

2．基本概念和知识点：消泡剂的定义及特性、常用消泡剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识食品消泡剂在食品加工中的应用

第六节 助滤剂

1．主要内容：助滤剂的定义及特性、活性炭、硅藻土、高岭土等助滤剂的特性

2．基本概念和知识点：助滤剂的定义及特性、常用助滤剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识助滤剂在食品加工中的应用

第七节 酸碱调节剂

1．主要内容：酸碱调节剂的定义及特性、氢氧化钙、氢氧化钠、无水碳酸钠、盐酸等常用酸碱调节剂的特性

2．基本概念和知识点：酸碱调节剂的定义及特性、常用酸碱调节剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识酸碱调节剂在食品加工中的应用

第八节 被膜剂

1．主要内容：被膜剂的定义及特性、紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐等常用被膜剂的特性

2．基本概念和知识点：被膜剂的定义及特性、常用被膜剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识被膜剂在食品加工中的应用

第九节 胶姆糖基础剂

1．主要内容：胶姆糖基础剂的定义及特性、聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶、多聚松香甘油酯等常用胶姆糖基础剂的特性

    2．基本概念和知识点：胶姆糖基础剂的定义及特性、常用胶姆糖基础剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识酸胶姆糖基础剂在食品加工中的应用        

第十节 其他食品添加剂

1．主要内容：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性

2．基本概念和知识点：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性及在食品加工中的应用

3．问题与应用：认识4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾在食品加工中的应用

 

第十二章  食品营养强化剂

（一）目的与要求

1．掌握食品营养强化剂的作用和使用方法   

2．了解维生素类营养强化剂的种类及特性  

3．了解氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的种类及特性

4．了解无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的种类及特性            

（二）教学内容

    第一节 食品营养强化剂的作用与使用方法

1．主要内容：食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

    2．基本概念和知识点：食品营养强化剂的定义和特性、食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

    第二节 维生素类营养强化剂

1．主要内容：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素D的特性及在保健品中的应用

2．基本概念和知识点：维生素类营养强化剂的特性、常用维生素类营养强化剂在保健品中的应用

3．问题与应用：认识维生素类营养强化剂在保健品中的应用

第三节 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂

1．主要内容：L-赖氨酸-盐酸盐、DL-蛋氨酸、牛黄酸等氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性及在保健品中的应用

2．基本概念和知识点：氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性、常用氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用

3．问题与应用：认识氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用

第四节 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂

1．主要内容：钙盐、铁盐、锌盐、硒盐、碘及脂肪酸类营养强化剂的特性及在食品中的应用

2．基本概念和知识点：无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的特性、常用无机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用

3．问题与应用：认识机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用           

 

三、教学方法与手段

课堂讲授、分组讨论、校外专家专题讲座、企业家进课堂、专题课件制作、食品添加剂兴趣小组调研活动、建立专业网站等。

 

四、 教学内容及目标

教学内容	教学目标（掌握、理解、了解）	学时 分配
第一章  绪论		2
1. 食品添加剂定义、分类、作用与使用原则	掌握	1.5
2. 食品添加剂安全评价方法与国外管理制度、发展趋势	了解	0.5
重点与难点: 食品添加剂定义、分类、使用原则
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品添加剂使用原则
第二章  食品防腐剂		2
1. 食品防腐剂定义、常见食品防腐剂及特性、合理使用原则	掌握	1.5
2. 食品防腐剂作用机理及意义	理解	0.5
重点与难点: 食品防腐剂定义、食品防腐剂特性及合理使用
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品防腐剂的合理使用
第三章  食品抗氧化剂		2
1. 食品抗氧化剂定义、常见抗氧化剂及特性、合理使用原则	掌握	1.5
2. 食品抗氧化剂作用机理及意义	理解	0.5
重点与难点: 食品抗氧化剂定义、抗氧化剂特性及合理使用
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品抗氧化剂的合理使用
第四章  食品着色剂		2
1. 食品着色剂定义、常见着色剂及特性、合理使用原则	掌握	1.5
2. 食品着色剂作用机理及意义	理解	0.5
重点与难点: 食品着色剂定义、着色剂特性及合理使用
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品着色剂的合理使用
第五章  食品护色剂与漂白剂		2
1. 护色剂与漂白剂定义、常见种类及特性、合理使用注意事项.	掌握	1.5
2. 食品护色剂与漂白剂作用机理及意义	了解	0.5
重点与难点: 食品护色剂与漂白剂定义、合理使用注意事项
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握护色剂与漂白剂合理使用
第六章  食品调味剂		2
1. 食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项	掌握	1.5
2. 食品调味剂发展现状	了解	0.5
重点与难点: 食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品调味剂合理使用
第七章  食品增稠剂		2
1. 食品增稠剂定义、种类、合理使用注意事项	掌握	1.5
2. 几种常用食品增稠剂特性及应用范围	了解	0.5
重点与难点: 食品增稠剂定义、种类、合理使用注意事项
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品增稠剂合理使用
第八章  食品乳化剂		2
1. 食品乳化剂定义、种类、合理使用注意事项	掌握	1.5
2. 几种常用食品乳化剂特性及应用范围	了解	0.5
重点与难点: 食品乳化剂定义、种类、合理使用注意事项
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品乳化剂合理使用
第九章  食品香料与香精		2
1. 食品香料与香精定义、调配及合理使用注意事项	掌握	1.5
2. 常用的食用香料应用范围、香料和香精在食品工业中的应用	了解	0.5
重点与难点: 食品香料与香精定义、调配及合理使用注意事项
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食用香精调配及使用事项
第十章  食品酶制剂		2
1. 食品酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素	掌握	1.5
2. 食品酶制剂在食品加工中的作用、安全性问题及研究进展	了解	0.5
重点与难点: 食品酶制剂特性及在食品加工中的影响因素
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品酶制剂的合理使用
第十一章  其它食品添加剂		2
1. 食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂等定义及合理使用	理解	1
2. 其它食品添加剂种类及特性	了解	1
重点与难点: 其它食品添加剂定义及合理使用
衡量学习是否达到目标的标准: 了解其它食品添加剂种类
第十二章  食品营养强化剂		2
1. 食品营养强化剂的作用和使用方法	掌握	1
2. 维生素类、氨基酸类、无机盐类营养强化剂的种类及特性	理解	1
重点与难点: 食品营养强化剂种类、作用与使用方法
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品营养强化剂合理使用

 

五、推荐教材和教学参考资源(标题黑体,小四)

1. 郝利平. 食品添加剂（第二版）. 北京: 中国农业大学出版社, 2010

2. 高彦祥. 食品添加剂. 北京: 中国轻工业出版社, 2011

3. 孙宝国. 食品添加剂（第二版）. 北京: 化学工业出版社, 2013

4. 迟玉杰. 食品添加剂. 北京: 中国轻工业出版社, 2013

5. 刘钟栋. 食品添加剂. 南京: 东南大学出版社, 2006

 

 

         

大纲修订人：曾晓房、白卫东               修订日期：2018.1.16

 

大纲审定人：                             审定日期：

 

 

《畜产品加工技术》课程教学大纲

 

 

一、课程基本信息

学  时：16

学  分：1

考核方式：考查

中文简介：

畜产品加工技术主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、畜产品储藏保鲜技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。本课程分为三个模块，主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料、加工工艺流程和生产技术等内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。

 

二、教学目的与要求

畜产品加工技术是食品科学与工程专业应用型人才培养校企事业教学模块中的选修课程，开课学期在第7学期。通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响等。

本课程通过对畜产食品加工岗位分析，并结合畜产食品加工企业生产实际，通过从简单到复杂，再到综合应用项目任务的完成，使学生掌握肉、乳、蛋制品原料检验技术、典型畜产食品加工技术和肉、乳、蛋制品加工基本理论等内容，同时注重学生职业素养的培养。本课程的全部教学活动均在理实一体化的环境中开展，为学生毕业后在畜产品加工岗位能“顶岗”工作，并在工作实践中不断提高畜产品加工技能水平打下坚实基础。

 

三、教学方法与手段

本课程以讲授为主，通过畜产品相关企业共同参与下，构建以“产品”为载体的情境-项目-任务的课程体系。教学中理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。

课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。

结合华南农业大学蒋爱民教授的慕课网站平台：

“畜产食品工艺学慕课” http://hnnydx.fanya.chaoxing.com/

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标（掌握、理解、了解）	学时 分配
第一模块  肉制品加工技术		8
1肉品原料学	掌握	2
2中式肉制品加工技术、西式肉制品加工技术	掌握	6
重点与难点: 中式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制；西式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制
衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法；掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作；了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作
第二模块 乳制品加工技术		6
1原料乳及其质量控制	掌握	2
2液态乳的加工技术、发酵乳制品加工技术、乳粉加工技术	掌握	4
重点与难点: 巴氏消毒乳加工工艺及技术、巴氏消毒乳和灭菌乳的生产线、酸乳和干酪加工工艺及工艺要点、喷雾干燥技术要点及影响质量的因素
衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系；使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；使学生了解消毒牛奶的概念、分类、掌握消毒乳的加工工艺及技术；使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术；使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制
第三模块  蛋制品加工技术		2
1禽蛋的物理结构及化学成分	掌握	1
2鲜蛋的贮藏、再制蛋加工	理解	1
重点与难点: 蛋制品加工工艺及工艺要点、松花蛋加工原理及工艺要点
衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工该工艺及工艺要点

 

五、推荐教材和教学参考资源

1. 李兴民编. 畜产品加工技术. 北京: 中央广播电视大学出版社, 2006

2. 李雷斌. 畜产品加工技术. 北京: 化学工业出版社, 2010

3. 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 中国农业出版社, 2000

4. 周光宏主编. 畜产品加工学. 中国农业出版社，2002

5. 周永昌. 蛋与蛋制品工艺学. 中国农业出版社, 1995

6. 骆承庠. 乳与乳制品工艺学. 中国农业出版社, 1999   

7. “畜产食品工艺学慕课”: http://hnnydx.fanya.chaoxing.com/

8. 华南农业大学《畜产食品工艺学》课程主页

http://ptr.chaoxing.com/course/541709.html?edit=true

 

 

 

 

 

         

大纲修订人：曾晓房                       修订日期：2018.1.18

 

大纲审定人：                             审定日期：                                    

《食品安全学》课程教学大纲

 

 

一、课程基本信息

学  时：24

学  分：1.5

考核方式：考查

中文简介：

食品安全学是食品科学与工程专业本科生的专业选修课。本课程通过对食品安全的基本概念介绍、食品中主要的危害物的介绍和认识，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、食品中存在的潜在危害、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行监督控制。

 

二、教学目的与要求

第一章  绪论

（一）目的与要求

1．掌握食品安全的基本概念   

2．了解食品安全的历史和现状  

3. 了解食品加工中的常见危害          

（二）教学内容  

1．主要内容

食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化学性危害、物理性危害）分析，国内外食品加工业的安全状况，国内外食品安全控制政策与体系，中国食品安全面临的主要问题

2．基本概念和知识点

食品安全、食品卫生、食品质量、相对安全、绝对安全、食源性疾患、安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、食品加工中的三大危害（生物、化学、物理）、中国食品安全面临的主要问题

3．问题与应用

搜集国内外食品安全事件的资料，运用食品安全的基本概念和知识点加以分析

（三）实践环节与课后练习

① 如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？

② 如何对食品加工中的危害因素进行分析？

③ 我国食品安全面临哪些问题，如何提高我国食品安全的总体水平？

 

第二章  环境污染对食品安全性的影响

（一）目的与要求

1．掌握环境污染的基本概念   

2．了解大气污染及其对食品安全性的影响

3．了解水体污染及其对食品安全性的影响

4．了解土壤污染及其对食品安全性的影响       

（二）教学内容

第一节 概述

1．主要内容

环境的概念、环境污染类型、农业污染的类型、农业污染对食品安全性的影响

2．基本概念和知识点

环境、环境污染、农业污染、环境污染的类型、农业污染的类型

3．问题与应用

搜集国内外环境污染案例，分析其对食品安全性的影响

第二节 大气污染

1．主要内容

大气污染的定义、大气污染的来源、大气中有害物质的存在状态、大气污染的主要途径、大气污染对食品安全性的影响、大气污染的环境监测

2．基本概念和知识点

大气污染、大气污染的来源、大气污染对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外大气污染案例，分析其对食品安全性的影响

第三节 水体污染

1．主要内容

水体污染的定义、水体污染的来源、水体主要污染物、水体污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、水体的环境监测

2．基本概念和知识点

水体污染、水体污染的来源、水体污染对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外水体污染案例，分析其对食品安全性的影响

第四节 土壤污染

1．主要内容

土壤污染的定义、土壤污染的来源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、土壤的环境监测

2．基本概念和知识点

土壤污染、土壤污染的来源、土壤污染对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外土壤污染案例，分析其对食品安全性的影响

（三）实践环节与课后练习

① 什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。

② 土壤为何能威胁和危害人类的健康？

③ 如何理解环境污染监测的意义和作用？

④ 如何正确认识人类社会的科技进步与环境问题的关系？

 

第三章  生物性污染对食品安全性的影响

（一）目的与要求

1．了解食品的腐败变质及其危害

2．掌握细菌污染及其食品安全性的影响   

3．掌握病毒污染及其食品安全性的影响

4．掌握寄生虫污染及其食品安全性的影响      

（二）教学内容

第一节 食品的腐败

1．主要内容

引起食品腐败的原因（微生物、昆虫、啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间）、微生物引起食品腐败必须具备的条件。食品腐败的危害、食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）

2．基本概念和知识点

食品的腐败、引起食品腐败的原因、微生物引起食品腐败必须具备的条件；动物性食品腐败变质的特点、植物性食品腐败变质的特点；食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）

3．问题与应用

列举出一两例生活中常见的食品腐败现象，并对其形成原因加以分析；了解生活中常见的动物性和植物性食品发生腐败现象的特点；利用食品腐败控制的技术方法，减轻常见食品腐败所带来的危害

第二节 细菌对食品安全性的影响

1．主要内容

食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核增生李斯特氏菌等致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施

2．基本概念和知识点

食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、相应致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施

3．问题与应用

搜集国内外细菌性食物中毒的案例，了解其致病性细菌及其中毒特点

第三节 病毒对食品安全性的影响

1．主要内容

食源性病毒感染的特点、病毒感染与细菌及真菌感染的主要区别、常见食源性病毒（肠道病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、口蹄疫病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒、禽流感病毒、猪水疱病病毒）的生物学特性、污染食品的主要途径、发病机理和临床症状、常见食源性病毒的控制措施以及容易感染的食品

2．基本概念和知识点

食源性病毒、食源性病毒感染的特点、常见食源性病毒的生物学特性、污染食品的主要途径、常见食源性病毒的控制措施

3．问题与应用

搜集国内外重大食源性病毒中毒的案例，分析其对食品安全性的影响

第三节 寄生虫对食品安全性的影响

1．主要内容

寄生虫、常见食源性寄生虫病（囊尾蚴、旋毛虫、龚地弓形虫、圆形孢子、隐孢子虫、贾地虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、蛔虫等）的病原体、发病机理和临床症状、食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、影响食源性寄生虫病流行的因素、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施、我国防治寄生虫病的成就和现状

2．基本概念和知识点

寄生虫、常见食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施

3．问题与应用

搜集国内外重大食源性寄生虫病中毒的案例，分析其对食品安全性的影响

（三）实践环节与课后练习

① 为什么说微生物是引起食品腐败的主要原因？微生物引起食品腐败的三个基本条件是什么？如何控制微生物导致的食品腐败发生？

② 常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？

③ 常见真菌毒素有哪些？对食品的污染举例说明。

④ 食源性寄生虫病有哪些？污染食品的传播途径有哪些？如何预防？

⑤ 病毒与细菌及真菌的主要区别是什么？常见的食源性病毒有哪些？

 

第四章  化学物质应用的安全性

（一）目的与要求

1．掌握农药残留的来源及其对食品安全性的影响   

2．掌握兽药残留的来源及其对食品安全性的影响

3．正确认识食品添加剂及其对食品安全性的影响

4．了解重金属的危害及其对食品安全性的影响

5．了解有机污染物对食品安全性的影响       

（二）教学内容

第一节 农药及其残留

1．主要内容

农药的定义、农药的分类、环境中农药的残留、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药污染对人体的危害、农药残留限量、农药残留分析、控制食品中农药残留的措施

2．基本概念和知识点

农药的定义、农药的分类、农药残留的定义、生物富集的定义、每日允许摄入量、最高残留限量、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药残留对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外农药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响

      第二节 兽药及其残留

1．主要内容

兽药的定义、兽药的分类、环境中兽药的残留、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药污染对人体的危害、兽药残留限量、兽药残留分析、控制食品中兽药残留的措施

2．基本概念和知识点

兽药的定义、兽药的分类、兽药残留的定义、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药残留对食品安全性的影响、“瘦肉精”问题

3．问题与应用

搜集国内外兽药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响

第三节 食品添加剂及其危害

1．主要内容

食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的安全管理、食品添加剂的一般要求、食品添加剂的毒性作用及其危害

2．基本概念和知识点

食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的毒性作用及其危害

3．问题与应用

搜集国内外食品添加剂“超范围”、“超量”使用案例，分析其产生的原因及其对食品安全性的影响

第四节 重金属对食品安全性的影响

1．主要内容

食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施

2．基本概念和知识点

食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施

3．问题与应用

搜集国内外重金属污染案例，分析其产生原因及其对食品安全性的影响

第五节 有机污染物对食品安全性的影响

1．主要内容

食品中有机污染物的种类、来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施、食品中有机污染物的检测

2．基本概念和知识点

食品中多环芳烃、杂环胺、二噁英、N-亚硝基化合物、氯丙醇、丙烯酰胺污染的来源、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施

3．问题与应用

搜集国内外有机污染物污染食品的案例，分析其对食品安全性的影响

（三）实践环节与课后练习

① 什么是农药及农药残留？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？

② 什么是兽药及兽药残留？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？

③ 什么是食品添加剂？如何安全使用食品添加剂？

④ 食品中有哪些对人体有害的重金属？其毒性及危害如何？如何防止重金属对食品的污染？

⑤ 食品中有哪些对人体有害的有机污染物？其毒性及危害如何？

 

第五章  动植物中的天然有毒物质

（一）目的与要求

1．掌握动植物天然有毒物质的定义、种类及中毒条件   

2．了解常见的含天然有毒物质的植物

3．了解常见的含天然有毒物质的动物      

（二）教学内容

第一节 概述

1．主要内容

动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类（苷类、生物碱、有毒酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、某些酶类、非蛋白类神经毒素、动物中的其它有毒物质）、动植物天然有毒物质的中毒条件

2．基本概念和知识点

动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类、动植物天然有毒物质的中毒条件

3．问题与应用

搜集国内外动植物天然有毒物质导致中毒的案例，熟悉动植物天然有毒物质的种类及其中毒条件

第二节 含天然有毒物质的植物

1．主要内容

含苷类有毒物质的植物（苦杏仁、木薯、芦荟、皂荚、桔梗）与食品安全、含生物碱有毒物质的植物（烟草、顺茄）与食品安全、含酚类有毒物质的植物（棉花、大麻）与食品安全、含毒蛋白类植物（蓖麻）与食品安全、含内酯类和萜类有毒物质的植物（莽草、苦楝）与食品安全、其它植物（柿子、荔枝、蚕豆、瓜蒂、花粉、菠萝、灰菜）对食品安全性的影响、含天然有毒物质的植物导致食物中毒的中毒机制及症状

2．基本概念和知识点

含天然有毒物质的植物对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集含天然有毒物质的植物导致食物中毒的案例，分析其产生的原因

第三节 含天然有毒物质的动物

1．主要内容

有毒鱼类（河豚、贝类）的有毒、有害因子、有毒鱼类对食品安全性的影响、有毒贝类（蛤类、鲍类、海兔类）的有毒、有害因子、有毒贝类对食品安全性的影响、有毒昆虫（蚂蚁、蜘蛛、毒蜂、蜈蚣、蝎子）的有毒、有害因子、有毒昆虫对食品安全性的影响、其它动物（蟾蜍、海龟、海参、海星、海胆、海葵、水母、螺类）的有毒、有害因子、有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子控制方法

2．基本概念和知识点

有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子及其对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集含天然有毒物质的动物导致食物中毒的案例、分析其产生的原因

（三）实践环节与课后练习

① 什么是动植物天然有毒物质？

② 简述动植物天然有毒物质的种类。

③ 动植物天然有毒物质的中毒原因有哪些？

④ 试述含天然有毒物质的动物和植物。

 

第六章  包装材料和容器的安全性

（一）目的与要求

1．掌握包装材料和容器（纸、塑料、金属包装、玻璃包装等）有害物质的来源  

2．了解包装材料和容器污染食品的主要途径

3．了解包装材料和容器的特点      

（二）教学内容

第一节 概述

1．主要内容

包装的定义、包装的目的、包装的发展历史、包装材料和容器与食品安全、包装材料和容器污染食品的主要途径

2．基本概念和知识点

包装的定义、迁移、包装的目的、包装材料和容器污染食品的主要途径

3．问题与应用

搜集国内外包装材料和容器污染食品的案例，熟悉包装材料和容器污染食品的主要途径

第二节 纸及其制品

1．主要内容

纸制包装材料的特点、纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响

2．基本概念和知识点

纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外纸制包装材料导致食物中毒的案例，分析其产生的原因

第三节 塑料制品

1．主要内容

塑料的定义、塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响、塑料添加剂的选用

2．基本概念和知识点

塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外塑料包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因

第四节 金属制品

1．主要内容

金属包装容器的定义、金属包装容器的分类、金属包装容器的特点、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响

2．基本概念和知识点

金属包装容器的定义、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外金属包装容器导致食物中毒的案例、分析其产生的原因

第五节 玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷

1．主要内容

玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料的特点、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性影响

2．基本概念和知识点

玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响

3．问题与应用

搜集国内外玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因

（三）实践环节与课后练习

① 简述纸及其制品的安全性问题。

② 塑料制品存在哪些安全性问题？

③ 简述金属制品的安全性问题。

④ 简述玻璃制品的安全性问题。

 

第七章  非热力杀菌食品的安全性

（一）目的与要求

1．了解非热力杀菌食品  

2．掌握超高压及其对食品安全的影响

3．掌握食品辐照及其对食品安全的影响     

（二）教学内容

第一节 概述

1．主要内容

非热力杀菌、非热力杀菌食品发展现状

2．基本概念和知识点

非热力杀菌的定义、种类及其相关要求

3．问题与应用

搜集国内外非热力杀菌食品的发展现状

第二节 超高压食品的安全性问题

1．主要内容

超高压、超高压对食品组分的影响、超高压对食品安全的影响

2．基本概念和知识点

超高压的定义、超高压食品的安全性

3．问题与应用

了解国内外超高压在食品中的应用及其安全性评估

第三节 辐照食品的安全性问题

1．主要内容

食品辐照、辐照基本知识、辐照食品优缺点、辐照对食品组分的影响、辐照食品安全性问题、辐照食品国内外检测及其安全监管制度

2．基本概念和知识点

食品辐照、辐照食品国内外安全监管制度

3．问题与应用

了解国内外辐照在食品中的应用及其安全性评估

（三）实践环节与课后练习

① 什么是辐照食品，日常生活中能碰到哪些辐照食品？

② 超高压及其对食品安全性的影响。

③ 辐照食品安全国际及国内安全监管制度。

 

第八章  转基因食品的安全性

（一）目的与要求

1．了解转基因食品的安全性问题  

2．掌握转基因食品安全性评价的目的、原则

3．了解转基因食品安全性评价的内容

4．掌握转基因食品的管理与法规     

（二）教学内容

第一节 概述

1．主要内容

转基因定义、转基因食品

2．基本概念和知识点

转基因食品的定义

3．问题与应用

搜集国内外转基因食品的发展现状，熟悉转基因食品的特点

第二节 转基因食品的安全性问题

1．主要内容

转基因食品安全性问题的由来、转基因食品安全性问题

2．基本概念和知识点

转基因食品安全性问题的争议、转基因食品的安全性问题

3．问题与应用

了解国内外转基因食品的安全性问题

第三节 转基因食品安全性评价

1．主要内容

转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容、转基因食品的检测技术

2．基本概念和知识点

转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容

3．问题与应用

了解转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容

第四节 转基因食品的管理与法规

1．主要内容

转基因食品的管理、中国转基因食品的法规

2．基本概念和知识点

转基因食品的管理、中国转基因食品的法规

3．问题与应用

了解转基因食品的管理内容、中国转基因食品的法规

（三）实践环节与课后练习

① 什么是转基因食品，日常生活中能碰到哪些转基因食品？

② 转基因食品安全么？怎么评判？

③ 中国是如何管理转基因食品的？

 

三、教学方法与手段

课堂讲授与讨论、学生制作课件、建立兴趣小组等。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标（掌握、理解、了解）	学时 分配
第一章  绪论		2
1. 食品安全定义、食品加工过程常见的危害	掌握	1
2. 国内外食品安全现状及案例分析	了解	1
重点与难点: 食品安全定义、食品加工过程安全危害
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握食品安全定义及其危害
第二章  环境污染对食品安全性的影响		2
1. 环境污染定义、环境污染与食品安全的关系	掌握	1
2. 大气污染、水体污染、土壤污染及其对食品安全的影响	了解	1
重点与难点: 环境污染与食品安全的关系
衡量学习是否达到目标的标准: 理解环境污染对食品安全影响
第三章  生物性污染对食品安全性的影响		10
1. 食品腐败变质	了解	2
2. 细菌对食品安全性的影响	掌握	2
3. 真菌及其毒素对食品安全性的影响	掌握	2
4. 寄生虫对食品安全性的影响	掌握	2
5. 病毒对食品安全性的影响	掌握	2
重点与难点: 食品腐败变质、生物性污染类型、危害及其控制
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握生物性危害对安全影响
第四章  化学物质应用的安全性		6
1. 农药残留对食品安全性的影响	掌握	2
2. 兽药残留对食品安全性的影响	掌握	2
3. 食品添加剂对食品安全性的影响	理解	1
4. 衍生毒物对食品安全性的影响	了解	1
5. 重金属残留对食品安全性的影响	掌握	2
重点与难点: 农药残留、兽药残留、重金属对食品安全的危害
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握化学性危害对安全影响
第五章  动植物中的天然有毒物质		1
1. 植物中的天然有毒物质	了解	0.5
2. 动物中的天然有毒物质	了解	0.5
重点与难点: 天然有毒物质、动物和植物中的天然有毒物质
衡量学习是否达到目标的标准: 了解动植物中的天然有毒物质
第六章  包装材料和容器的安全性		1
1. 包装定义、作用及常见食品包装种类	掌握	0.5
2. 食品包装材料和容器的安全性	了解	0.5
重点与难点: 包装定义、包装材料和容器的安全性
衡量学习是否达到目标的标准: 理解包装材料和容器的安全性
第七章  非热力杀菌食品的安全性		1
1. 超高压对食品安全性的影响	了解	0.5
2. 辐照对食品安全性的影响.	了解	0.5
重点与难点: 非热力杀菌、超高压、辐照及其对食品安全影响
衡量学习是否达到目标的标准: 了解非热力杀菌食品安全性
第八章  转基因食品的安全性		1
1. 转基因食品	了解	0.5
2. 转基因食品安全性评估原则及其管理	了解	0.5
重点与难点: 转基因食品、实质等同性、转基因食品管理
衡量学习是否达到目标的标准: 了解转基因食品的安全性

 

五、推荐教材和教学参考资源

[1] 钟耀广主编，食品安全学（第二版），北京：化学工业出版社，2010

[2] 田惠光主编，食品安全控制关键技术，北京：科学技术出版社，2004

[3] 史贤明主编，食品安全与卫生学，北京：中国农业出版社，2002

[4] 陈炳卿主编，食品污染与健康，北京：化学工业出版社，2002

[5] 江汉湖主编，食品安全性与质量控制，北京：中国轻工业出版社，2002

 

 

 

大纲修订人： 曾晓房                      修订日期：2018.1.20

 

大纲审定人：                             审定日期：                                    

 

 

《食品新资源开发与利用》课程教学大纲

 

 

 

一、课程基本信息

学  时：16

学  分：1

考核方式：考查

中文简介：

本课程是食品科学与工程专业本科生创新型人才培养教学模块中的选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质开始，讨论各种食品新资源的种类、性质、特点和利用方法等。本课程的主要内容有：粮油食品新新资源，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂新资源的一般特性；果蔬食品新资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品新资源及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品新资源生理特点和加工特性；安全食品新资源生产与控制等。

 

二、教学目的与要求

1. 建立知识目标。

本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品新资源的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持新资源的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的新资源；使学生掌握各类食品新资源的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。

2. 建立能力目标。

在授课时培养学生对知识运用的能力、运用网络资源获取新知识和相关信息的能力、与人合作的能力培养，让学生逐渐具备自主学习和终身学习的能力。

3. 建立态度目标。

与现实发生的食品安全案例相结合，加深学生对专业知识的理解，将生动的实例与法律条文相联系，加强学生对专业的热爱。

 

三、教学方法与手段

教学以讲座形式为主，以针对性培养学生发现问题、解决问题及创新能力为目标。本课程是同生活实际相结合紧密的课程，本课的教学环节包括课堂讲座讲授、作业、课外自学与查阅资料、答疑、质疑和考试。课堂上应对食品新资源的基本概念、基本分类进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容; 讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关内容的理解，强调不要死记硬背。要求学生关注重要术语的英文标注，及时了解相关学科的发展及食品标准与法规的不断更新。采用多媒体辅助教学以提高课堂授课的知识含量。在每次讲座讲授完之后，布置一定量的思考题及实例阅读，旨在加深学生对所学知识的理解及灵活运用，拓宽学生的知识面。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标（掌握、理解、了解）	学时 分配
讲座1  粮油食品新资源及其开发利用现状		2
1. 粮油食品新资源的籽粒结构与化学成分、粮油食品新资源的种类及特性	掌握	1
2. 粮油食品新资源开发案例	了解	1
重点与难点: 粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系；稻谷结构、化学性质及其与加工的关系；小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系；大豆的化学组成与大豆加工特性的关系；食品新资源生产与控制；各粮食新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解粮食新资源的营养成分、生物学特性；掌握 粮食新资源的营养分布特点,了解粮食新资源的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮食新资源的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、 化学成分与油脂加工的关系。
讲座2  果蔬食品新资源及其开发利用现状		2
1. 果蔬新资源的种类、果蔬新资源的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品质评定	掌握	1
2. 果蔬食品新资源开发案例	了解	1
重点与难点: 果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。
讲座3  畜产食品新资源及其开发利用现状		4
1. 畜禽新资源的种类及品种、畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性、肉的成熟与变质、乳的成分及性质、乳的生成及其影响因素、禽蛋的组成、特性及分级	掌握	2
2. 畜产食品新资源开发案例	了解	2
重点与难点: 肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。
讲座4  水产食品新资源及其开发利用现状		2
1. 水产食品新资源的种类及特性、水产食品新资源的化学成分及特性、鱼贝类的死后变化和保鲜	掌握	1
2. 水产食品新资源开发案例	了解	1
重点与难点: 鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响；各种食品新资源的化学成分及特性；食品新资源生产与控制；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解水产品分类、鱼贝类生理特点。掌握水产食品新资源的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。
讲座5  特产食品新资源及其开发利用现状		2
1. 菌类食品新资源种类及特性、其他特产新资源种类及特性	掌握	1
2. 特产食品新资源开发案例	了解	1
重点与难点: 特产食品新资源的构成和分类，菌类等特产新资源的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解菌类和其他特产食品新资源的种类。掌握各种食品新资源的化学成分及特性。
讲座6 安全食品新资源生产与控制		2
1. 食品新资源中的危害来源及控制、安全畜产食品新资源生产与控制、安全植物类食品新资源生产与控制、安全水产食品新资源生产与控制
2. 安全食品新资源生产与控制经验分享
重点与难点: 食品新资源的构成和分类，食品新资源的卫生管理；食品新资源中的危害来源及控制。
衡量学习是否达到目标的标准: 了解食品新资源中的危害来源及控制。理解安全畜产食品新资源、植物类食品新资源、水产食品新资源生产与控制。
讲座7 食品新资源标准与法规		2
1. 食品新资源分类与最新目录	掌握	1
2. 国家对食品新资源的管理、标准与法规	理解	1
重点与难点: 食品资源最新目录、食品新资源的卫生管理。
衡量学习是否达到目标的标准: 掌握品资源最新目录，了解我国对新资源食品监管的标准与法规。

 

五、推荐教材和教学参考资源

1. 王洪新. 食品新资源. 北京: 中国工业出版社, 2002

2. 李里特. 食品原料学. 北京: 中国农业出版社, 2001

3. 蒋爱民, 章超桦. 食品原料学. 北京: 中国农业出版社, 2000

4. 沈建福. 农产品原料学. 成都: 成都科技大学出版社, 1998

5. 孟祥萍. 食品原料学. 北京: 北京师范大学出版社, 2010

 

 

 

 

         

大纲修订人： 曾晓房                      修订日期：2018.1.20

 

大纲审定人：                             审定日期：                                    

 

 

《食品专业英语》课程教学大纲

Food Professional English

一、课程基本信息

学  时：32

学  分：2

考核方式：考查（平时成绩占30%，考试成绩占70%）

中文简介：英语作为一门主流的国际交流语言，在国际间食品科技合作日益频繁的今天，其作用显得愈加重要。《食品专业英语》是在学生完成公共英语的基础学习之后，在具备一定专业基础知识的基础上，为进一步促进学生英语能力和专业知识的相结合，提高英语在专业上的应用能力，开设的英语课程。

 

二、教学目的与要求

   《食品专业英语》是食品科学与工程的专业选修课，本课程选择食品科学专业文献，通过本课程的学习，使学生了解公共英语和专业英语的不同，认识到专业学习的要点，掌握正确的专业英语学习方法，深入了解专业英语文体特征和专业文献阅读的方法，系统地培养学生英语文献阅读、英语资料翻译和英文摘要的写作等综合英语应用能力。

 

三、教学方法与手段

本课程采用教师讲授和学生分组讨论的形式进行教学，从读、说、听、写等方面训练学生综合专业英语的应用能力。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
第一章  Food Industry
1.Production,preparation,food processing and manufacture	掌握	2
2.Marketing and retailing, wholesale and distribution, Food industry technologies	了解	2
重点与难点:相关概念的定义及区分
衡量学习是否达到目标的标准:相关专业词汇的熟练掌握及典型句子的翻译
第二章  Water
1.Occurrence, water as an ingredient, water properties and reactions	掌握	2
2.Water Activity, glass transition	理解	2
重点与难点: Water Activity and glass transition
衡量学习是否达到目标的标准:水分相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译
第三章  Carbohydrates
1.Sugars, Sugar reaction, Maillard browning	掌握	2
2.Cellulose,Starch and Heteropolysaccharides and Gums	掌握	2
重点与难点: Maillard browning and Starch
衡量学习是否达到目标的标准:碳水化合物相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译
第四章 Proteins
1.Introduction, Heat denaturation	掌握	2
2.Effects of pH and salt, Enzymes	掌握	2
重点与难点: Heat denaturation and Enzymes
衡量学习是否达到目标的标准:蛋白质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译
第五章 Lipids
1.Introduction,Chemical structure		2
2.Functionality, Lipid oxidation		2
重点与难点:Functionality, Lipid oxidation
衡量学习是否达到目标的标准:脂质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译
第六章 Vitamins and Minerals
1.Vitamins		2
2.Minerals		2
重点与难点:Vitamins and Minerals
衡量学习是否达到目标的标准:维生素和矿物质相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译
第七章 Food Microbiology
1.Role of the food microbiologist, Microorganisms associated with food, Microbial types in food		2
2.Conditions that infulence microbial growth,Food spoilage, useful microorganisms, The Control of Microorganisms		2
重点与难点: Microbial types in food,The Control of Microorganisms		2
衡量学习是否达到目标的标准:食品微生物学相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译		2
第八章 Food Processing
1.General concepts		1
2.General processing concepts		3
重点与难点:General processing concepts
衡量学习是否达到目标的标准:食品加工相关专业词汇的掌握和典型句子的翻译

 

五、推荐教材和教学参考资源

1. 高福成主编.《食品专业英语文选》. 北京:中国轻工业出版社,2004.

2. 陆则坚主编.《食品专业英语》. 北京: 中国农业出版社,2003.

3. 胡鼎如主编.《粮油食品英语》. 郑州:河南人民出版社,1998.

4. 卞科主编.《粮油食品科技英语》.北京:海洋出版社,1997.

5. 秦获辉主编.《科技英语写作教程》.西安:西安科技大学出版社,1998.

6. 袁道之主编.《科技英语写作指南》.北京:电子工业出版社,2000.

7. 约翰.斯韦尔斯[英国]，王弘宝译.《Writing Scientific English》.西安:陕西人民出版社,1987.

         

大纲修订人：张宏康                     修订日期：2017年12月26日

 

大纲审定人：                           审定日期：               

 

《食品试验设计与数据处理》课程教学大纲

 Test Design and Statistics Methods in Food science

一、课程基本信息

学  时：32学时

学  分：2.0

考核方式：考查,平时成绩占总成绩的30%。

中文简介：本课程是统计学原理、技术和方法在食品科学研究和食品工业领域中的应用，主要讲述了当前食品科学领域常用的数据资料的整理、统计假设检验、方差分析、直线回归与相关等统计分析方法，侧重阐述了抽样方法与试验设计基础、完全随机设计与随机区组试验设计及其统计方法，着重介绍了正交试验设计的原理、步骤、方法、实验结果分析；课程着重于基本概念、基本方法和技术的介绍，特别注意学生实际动手能力的培养，每一种设计方案或分析方法都安排有步骤完整、过程详细的实例加以说明，各章都有明确的教学目标且配备有习题并附简要答案以供参考和练习。

本课程属于食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业基础选修课，是一门培养和提高学生如何应用统计学原理、技术和方法进行科学实验的理论性、实践性和应用性较强的一门专业基础课程，它是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业素质教育和实践技能教育当中不可缺少的一个重要环节。对于食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的学生来说，《食品试验设计与数据处理》课程既可以帮助他们提高食品科学与食品工业应用研究方面的实验能力，又可以增加对食品科学与工程设计的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程、食品质量与安全专业的认识和了解。通过课堂讲授、演示和分组讨论，要求学生能够了解当前食品科学与食品工业领域常用的数据资料的整理、统计假设检验、方差分析、直线回归与相关等统计分析方法，抽样方法与试验设计基础、随机区组试验设计及其统计方法以及正交试验设计的原理、步骤、方法、结果分析，课程着重于基本概念、基本方法的介绍，特别注意学生动手能力的培养，每一种设计或分析方法都安排有步骤完整、过程详细的实例加以说明，各章都有明确的教学目标且配备有习题并附简要答案以供参考和练习，从而培养和提高学生从事食品科学与工程研究的专业思维模式、培养创造性思维能力，逐步树立健全的专业思想，达到本专业培养目标和要求。

 

二、 教学目的与要求

通过课堂讲授、演示与分组讨论，要求学生能够了解当前食品科学与食品工业领域常用的数据资料的整理、统计假设检验、方差分析、直线回归与相关等统计分析方法，抽样方法与试验设计基础、随机区组试验设计及其统计方法以及正交试验设计的原理、步骤、方法、结果分析，课程着重于基本概念、基本方法的介绍，特别注意学生动手能力的培养，每一种设计或分析方法都安排有步骤完整、过程详细的实例加以说明，各章都有明确的教学目标且配备有习题并附简要答案以供参考和练习，从而培养和提高学生从事食品科学研究的专业思维模式、培养创造性思维能力，逐步树立健全的专业理论思想，达到本专业培养目标和要求。

 

三、教学方法与手段

通过课堂文字讲授、幻灯片图片演示，课堂分组讨论和提问，课后作业练习以及有关专题介绍、专业问卷调查以及创新、创业课题小组活动等多种教学手段和方法，培养和提高学生从事食品科学与食品工业研究和产品设计、开发的专业思维模式，培养学生创新性、创造性思维能力以及分析问题和解决问题的实践能力。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
第一章  绪  论
1. 第一节：试验设计与统计分析概述 主要内容：试验设计与统计分析在食品科学研究中的应用、发展概况，试验设计与统计学发展的几个重要阶段以及在食品科学与食品工业中的应用概况。	了解试验设计的几个重要阶段	0.5
2.第二节：食品科学试验的特点和要求主要内容：食品科学与食品工业试验的特点和要求；我国食品工业试验设计的发展概况。	了解试验设计的特点与要求	0.5
重点与难点：试验设计与统计学发展的几个重要阶段；食品科学与食品工业试验设计的特点和要求。
衡量学习是否达到目标的标准:通过课堂提问与课后思考题，学生是否能结合我国食品工业试验设计的发展概况，了解食品科学试验的特点和要求。
第二章  数据资料的整理与特征数
1．第一节：常用术语 主要内容：总体与样本、参数与统计量、准确性与精确性、随机误差与系统误差；	掌握基本概念以及如何提高科学试验的准确性与精确性。	1
2．第二节：数据资料的性质 主要内容：数据资料的来源、数量性状资料、质量性状资料；	掌握数据分类及整理的基本步骤。	0.5
3. 第三节：资料的整理 主要内容：连续性变数资料的整理、间断性变数资料的整理、质量性状资料的整理，常用统计表与统计图；	掌握组限、组中值、组距、次数分布表以及常用统计图和统计表的应用	0.5
4. 第四节：资料的特征数 主要内容：平均数、变异数	掌握常用平均数的应用；理解变异系数及其功用	1
重点与难点：重点讲述不同类型资料的性质和整理方法以及资料特征数的计算方法
衡量学习是否达到目标的标准: 能否掌握组限、组中值、组距、次数分布表以及常用统计图和统计表的应用。
第三章、理论分布与抽样分布
第一节：理论分布 主要内容：二项分布、泊松分布、正态分布、抽样分布；	了解几种理论分布的特点及其相互之间的关系	1
重点与难点：常用理论分布的规律及相互关系；难点是t-分布及其与标准正态分布的关系；
衡量学习是否达到目标的标准:学生是否理解均数标准误及均数差数标准误的意义，并掌握其计算方法。
第四章、统计假设检验
第一节：统计假设检验概述 主要内容：基本原理、步骤、几何意义和两类错误、两尾检验与一尾检验；	掌握假设检验基本步骤、注意事项；理解什么情况下作两尾检验或者一尾检验	2
第二节：样本平均数的假设检验 主要内容：单个样本平均数的假设检验，两个样本平均数的假设检验、统计假设检验中应注意的问题；	掌握u检验和t检验的条件和方法；理解第一类和第二类错误及如何控制这两类错误；	2
第三节：假设检验中应注意的问题 主要内容：严密的试验设计和正确的试验技术；合适的统计假设检验方法；正确理解差异显著性的统计意义；合理建立统计假设，正确计算统计量；科学地结论。	理解显著水平及与假设检验结果的关系；	1
第四节：参数的区间估计 主要内容：总体平均数的区间估计、两个总体平均数差数的区间估计；	掌握参数点估计、区间估计、置信区间、置信概率的基本概念；理解参数两种估计方法的区别和联系。	2
重点与难点：重点是统计假设检验基本原理和步骤；难点是总体平均数的区间估计和两个总体平均数差数的区间估计；
衡量学习是否达到目标的标准: 是否能熟练掌握参数的区间估计并加以应用。
第五章、方差分析
第一节：方差分析的基本原理 主要内容：平方和与自由度的分解、F分布与F检验、方差分析的线性模型；	掌握平方和与自由度的分解以及F检验的步骤和方法；	1
第二节：多重比较 主要内容：最小显著差数法、最小显著极差法、q-检验法、多重比较的方法选择和表示方法；	掌握多重比较的方法选择；	1
第三节：单向分组资料的方差分析           主要内容:各处理重复数相等的方差分析、各处理重复数不相等的方差分析；	掌握处理重复数相等、不相等德方差分析方法及多重比较；	1
第四节：两向分组资料的方差分析           主要内容：两向分组单独观察值试验的方差分析、两向分组有重复观察值试验的方差分析；	掌握无重复和重复试验的方差分析以及简单效应和交互作用效应的计算和应用；	1
第五节：方差分析的基本假定和数据转换           主要内容：方差分析的基本假定和数据转换。	了解数据转换常用的方法及应用‘’	1
重点与难点：重点是各处理重复数相等的方差分析、各处理重复数不相等的方差分析；难点是两向分组资料的方差分析。
衡量学习是否达到目标的标准：是否能熟练进行两向分组资料的方差分析。
第六章、直线回归与相关
第一节：回归与相关的概念 主要内容：确定关系（函数关系）、不确定关系（相关关系）；	掌握回归与相关的区别与联系。	1
第二节：直线回归 主要内容：直线回归方程的建立、直线回归方程的假设检验； 回归截距、回归系数的计算；直线回归的假设检验；	掌握回归与相关的区别与联系以及直线回归方程的建立及其假设检验。	1
第三节：直线相关 主要内容：决定系数与相关系数、相关系数的计算、相关系数的假设检验；	掌握相关系数的计算与假设检验；了解应用直线回归与相关的注意事项。	1
重点与难点：重点是掌握回归与相关的区别与联系以及直线回归方程的建立及其假设检验。
衡量学习是否达到目标的标准：是否掌握相关系数的计算与相关系数的假设检验。
第七章、试验设计基础与抽样方法
第一节：试验设计的基本概念 主要内容：试验设计的基本概念如试验指标、试验因素、因素水平、试验处理、试验单位、重复、全面试验、部分实施；	理解试验指标、因素等有关基本概念，并举例加以说明。	0.5
第二节：食品科学试验研究的基本要求和注意事项 主要内容：基本要求、注意事项。	了解食品科学试验研究的基本要求和注意事项。	0.5
第三节：试验设计的基本原则 主要内容：重复原则、随机化原则、局部控制；	理解三大原则的概念及三者之间关系。	0.5
第四节：试验计划与方案 主要内容：试验计划、试验方案；	了解如何拟定一个试验计划及其要点。	0.5
第五节：试验误差及控制 主要内容：试验误差的来源、试验误差的控制	了解试验误差的来源及如何控制试验误差。	1
第六节：完全随机设计 主要内容：单因素及二因素等重复试验的完全随机设计；	理解区组概念和完全随机设计的优缺点。	2
第七节：样本含量的确定 主要内容：试验研究中样本含量的确定，抽样检验时样本含量的估计；	掌握和了解几种样本含量的确定方法。	0.5
重点与难点：重点是试验设计的基本原则、试验误差控制及其完全随机设计方法；难点是样本含量的确定。
衡量学习是否达到目标的标准：是否掌握完全随机设计 及其样本含量的确定。
第八章、随机区组试验设计及统计分析
第一节：随机区组试验设计方法 主要内容：设计方法、设计特点、注意事项；	理解随机区组试验设计的特点；了解其与完全随机设计的异同之处。	0.5
第二节：随机区组试验结果的统计分析 主要内容：单因素随机区组试验结果的方差分析、双因素随机区组试验结果的方差分析；	理解随机区组试验中划分区组只是为了减少误差的影响，以提高试验精度，并不需要考察区组效应，故区组项不需要作F检验。，	2
第三节：随机区组缺值估计及其统计分析 主要内容：缺值估计的基本原理、方法及实例	理解缺值估计的基本原理及其应用条件。	1
重点与难点：随机区组试验结果的方差分析；
衡量学习是否达到目标的标准：是否熟练掌握二因素试验随机区组试验结果的方差分析方法。
第九章、正交试验设计及统计分析
第一节：正交试验设计的的意义 主要内容：目的、意义、正交拉丁方、正交试验设计；	理解正交试验设计的的目的及意义	0.5
第二节：正交表 主要内容：正交表符号、基本性质、交互作用；	了解正交试验设计的定义和特点。	0.5
第三节：正交试验设计的基本步骤和方法 主要内容：明确目的、确定指标、列因素水平表、选择合适的正交表、进行表头设计排出试验方案；正交试验的方差分析；	掌握考核指标、表头设计、混杂、空列、正交试验结果的极差分析法与方差分析方法。	2
重点与难点：正交试验结果的直观分析法（极差分析法）与方差分析方法。
衡量学习是否达到目标的标准：是否能熟练利用正交表进行验设计并对实验结果进行方差分析。

 

五、推荐教材和教学参考资源

1、教材：王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析.北京：中国农业大学出版社.2015，7

2、参考书：林维宣.试验设计.大连：大连海事大学出版社.2011,4

3、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业相关网站：中国食品科技网(mip.tech-food.com); 食品精品课程学习网（lesson. foodmate.net）；食品专业学习资源网（lern.foodmate.com）。

 

大纲修订人：王德培                       修订日期：2018,1

 

大纲审定人：                             审定日期：       

 

《食品营养学》课程教学大纲

Food Nutrition

一、课程基本信息 

学  时：24

学  分：1.5

考核方式：考试，平时成绩占总成绩30％

中文简介：

食品营养学是食品科学与工程专业必修/选修课程，本课程的任务是培养学生从营养学的观点出发，掌握食品营养的基本理论和基本技能。通过本课程的学习，使学生能较全面地掌握营养素的分类、营养学意义、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识，并了解现代营养学的新理念和新发展，同时培养学生研究并解决问题的能力和动手能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

 

二、教学目的与要求 

了解营养学的基本概念、主要内容、营养学的历史、现状与发展；

了解人体消化和排泄系统的组成和各组成部分的功能，掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输和代谢等基本过程。

了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本概念，掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理功能和缺乏症，熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物来源和适宜摄入标准。

了解矿物质、维生素的基本概念，掌握矿物质、维生素的生理功能和缺乏症，熟悉矿物质、维生素的食物来源和适宜摄入标准；

了解重要功能因子的概念和分类、功能作用；

理解食物营养价值的相对性，掌握营养素密度的概念、营养素的生物利用率概念，熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值；

了解储藏保鲜对食品营养价值的影响，了解加工工艺对食品营养价值的影响，了解常用烹调方式对食品营养价值的影响；

了解食品强化的意义、概念和基本原则，掌握常用的食品强化技术；

了解掌握特殊人群的营养需要；

了解营养对机体免疫机能的影响、膳食营养与健康的关系。

掌握社区营养的概念、营养调查的基本方法，不同类型营养监测的作用和特点。

 

三、教学方法与手段

课堂讲授、学生主体参与的课堂讨论、网上资料学习。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
第一章  绪论		2
1. 营养学的基本概念和分支	了解
2. 营养学发展简史与研究进展	了解
3. 食物、营养与人体健康	理解
4. 食品营养学的研究任务与发展趋势	了解
重点与难点：营养学的发展，食品营养学的研究任务
衡量学习是否达到目标的标准:理解食物营养与人体健康
第二章  食物的体内过程		2
1. 消化与吸收生理	掌握
2. 营养素的体内运输	掌握
3. 营养素的体内代谢	掌握
4. 营养代谢物质的排泄	掌握
重点与难点：消化与吸收；营养素的体内代谢和排泄
衡量学习是否达到目标的标准:掌握食物在体内的过程
第三章  能量与宏量营养素		4
1. 能量	掌握
2. 碳水化合物	掌握
3. 脂类	掌握
4. 蛋白质	掌握
重点与难点：能量；碳水化合物、脂类、蛋白质的营养作用
衡量学习是否达到目标的标准:掌握六大营养素的功能作用。
第四章  维生素		2
1. 脂溶性维生素	掌握
2. 水溶性维生素	掌握
3. 其他维生素	掌握
重点与难点：脂溶性维生素、水溶性维生素的体内调节作用
衡量学习是否达到目标的标准:掌握各种主要维生素的功能作用。
第五章  矿物质和水		2
1. 微量矿物质	掌握
2. 痕量矿物质	掌握
3. 水	掌握
重点与难点：微量矿物质、痕量矿物质的功能作用
衡量学习是否达到目标的标准:掌握矿物质的功能作用。
第六章  食物中的活性物质		2
1. 多酚类化合物	了解
2. 有机硫化合物	了解
3. 萜类化合物	了解
4. 类胡萝卜素	了解
5. 食物中抗营养因子	理解
6. 其他化学成分	理解
重点与难点：各种活性物质的调节功能作用
衡量学习是否达到目标的标准:理解各类活性物质的功能作用。
第七章  各类食物的营养价值		2
1. 食物营养价值的评价	掌握
2. 谷类食品的营养价值	掌握
3. 豆类及坚果的营养价值	掌握
4. 蔬菜、薯类和水果的营养价值	掌握
5. 禽类、水产和蛋类	掌握
6. 乳类	掌握
重点与难点：各类食物的营养价值和功能保健
衡量学习是否达到目标的标准:掌握各类食物的营养价值。
第八章  营养强化食品、保健食品与营养标签		2
1. 营养强化食品	了解
2. 保健食品	了解
3. 营养标签	了解
重点与难点：营养强化意义与方法
衡量学习是否达到目标的标准:了解营养强化剂功能作用
第九章  特殊人群的营养		2
1. 孕妇营养	掌握
2. 乳母营养	掌握
3. 婴幼儿营养	掌握
4. 儿童和青少年的营养与膳食	掌握
5. 老年人的营养与膳食	掌握
6. 特殊人群的营养	掌握
重点与难点：各种特殊人群的膳食营养方法
衡量学习是否达到目标的标准:掌握各类人群营养需求。
第十章  膳食营养与健康		2
1. 营养与肿瘤	理解
2. 营养与心血管疾病	理解
3. 营养与糖尿病	理解
4. 营养与肥胖	理解
重点与难点：膳食营养与健康的关系；各类慢性病的营养膳食
学习是否达到目标的标准:理解营养与慢性病关系
第十一章  公共营养		2
1. 概述	掌握
2. 膳食营养的特点和作用	掌握
3. 膳食结构与膳食指南	掌握
4. 营养食谱的编制	理解
5. 营养调查、监测	理解
6. 营养改善措施	了解
重点与难点：膳食结构与膳食指南；营养改善措施
衡量学习是否达到目标的标准:理解公共营养的意义

 

五、推荐教材和教学参考资源 

1. 孙远明主编. 食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2010年2月第2版。

2. 陈炳卿主编. 营养与食品卫生学（第四版）.北京：人民卫生出版社，2002

3. 何志谦主编. 人类营养学（第二版）. 北京：人民卫生出版社，2000

4. 张爱珍主编. 医学营养学. 北京：人民卫生出版社，1998

5. 黄承钰主编.《医学营养学》. 北京：人民卫生出版社，2003

6. 陈仁淳主编.《现代临床营养学》，北京：人民军医出版社，1996

7. 陈君石、闻之梅主译.《现代营养学》第七版，1998

8. Ekhard E. Ziegler & L. J. Filer, Jr. (闻芝梅，陈君石主译). 现代营养学（第七版）. 北京：人民卫生出版社，1998

9. 学习网址：

　　http://www.cnsoc.org/       　　http://www.faseb.org/ascn

　　http://www.999.com.cn      　　http://www.cphn.org.cn/

　　http://www.foodqs.cn/       　　http://yingyang.fh21.com.cn/

　　http://www.nutrition.gov/    　　

         

大纲修订人： 杨敏                        修订日期：2018.01.18

 

大纲审定人：                             审定日期：          

 

《食品工程原理》课程教学大纲

Principle of Food Engineering

一、课程基本信息

学  时：80

学  分：5

考核方式：考试,平时成绩占总成绩的30%

中文简介：

食品工程原理的主要研究内容是以食品加工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的性质归纳成若干个“单元操作”，是食品科学与工程专业的技术基础课。本课程强调工程观点、定量运算、实验技能和设计能力的训练；强调理论与实践的结合，提高分析问题、解决问题的能力。

 

教学目的与要求

掌握动量传递，热量传递及质量传递的基本理论以及典型食品工程操作的基本原理和基本规律。对食品加工过程的典型设备初步具备选型和进行工艺设计的能力。

在计算方面具有较熟练的运算能力和较快速的计算技巧。

对食品加工过程的通用设备的性能研究和查定能提出较合理的实验方案，选用较合理的流程和仪表，懂得一般的安装常识，掌握基本的整理数据方法。

初步具备查阅化工手册的能力。

 

三、教学方法与手段

讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论

 

教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
前言	掌握	2
第一章  流体流动
流体静力学方程式 压力、密度、比体积、流体静力学基本方程式、静力学方程的应用	掌握	2
第二节 管内流体流动的基本方程 流体的流速和流量，稳定流动与不稳定流动，连续性方程，柏努利方程，实际流体机械能衡算式	掌握	2
第三节 管内流体流动现象 粘度、流动型态和雷诺准数、流体在圆管内的速度分布	掌握	2
第四节 管内流体流体的摩擦阻力损失 直管中流体摩擦阻力的测定、层流流动的阻力损失、湍流流动的阻力损失、非圆形管的当量直径、局部阻力损失	掌握	2
第五节 管路计算 简单管路、复杂管路	掌握	2
流量测量 测速管、孔板流量计、转子流量计、湿式气体流量计	理解	2
实验一：流体流动型态观察         柏努力方程实验 实验二：流体流动阻力的测定	掌握	6
重点与难点: 1、流体静力学基本方程式的意义及其应用（液柱压差计、液封、液面测量）； 2、连续性方程、柏努利方程的意义及柏努利方程用于流量、压差、功及位差等重要项目的计算； 3、牛顿粘性定律意义，流动型态和雷诺准数的判断；圆形直管内阻力损失计算，摩擦因子图的使用及局部阻力计算方法；简单管路的工艺计算。
衡量学习是否达到目标的标准：了解流体的重要物理性质及反映流动过程特征的重要参数；理解流体的主要物性数据求取及不同单位之间的换算。了解流体流动的连续性、稳定性和两种流动类型及判别，掌握流体力学方程、连续性方程、柏努利方程的内容及应用。了解流体在圆管内流动时的速度分布及阻力分布情况；掌握流体在管道中流动中流动阻力的计算方法; 掌握流体适宜流速的选择及管道直径的确定，及简单管路和复杂管路的计算要求。掌握管路中流体的压力、流速和流量的测定原理及方法。皮托管、孔板流量计和转子流量计的测量原理，简单结构和性能。
第二章 流体输送机械
离心泵 离心泵的工作原理、主要部件、性能参数、特性曲线、泵的工作点和安装高度、泵的类型与选用	掌握	2
泵的性能 往复泵、齿轮泵、旋涡泵	掌握	2
实验三：离心泵特性曲线测定	掌握	3
重点与难点: 1、离心泵的工作原理及主要构件，主要性能参数的定义及离心泵特性曲线的应用； 2、掌握汽蚀现象的定义和安装高度的计算，工作点的定义及流量调节方法。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握离心泵的简单结构，工作原理，主要性能参数，特性曲线及应用，流量调节，串并联特性，安装 ，操作注意事项及选型等。掌握汽蚀现象的定义和安装高度的计算，工作点的定义及流量调节方法
第三章 沉降与过滤
概述 非均相物系的分离、颗粒与流体相对运动时所受的阻力	掌握	2
重力沉降 沉降速度、降尘室、悬浮液的沉聚		2
离心沉降 离心分离因数，离心沉降速度，旋风分离器	掌握	2
过滤 悬浮液的过滤、过滤速率基本方程式、恒压过滤、过滤设备	掌握	2
实验四：过滤实验	掌握	3
重点与难点: 1、重力沉降速度的表达及降尘室主要工艺计算； 2、离心沉降速度的表达及旋风分离器的主要工艺计算。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握重力沉降速度的表达及降尘室主要工艺计算；掌握离心沉降速度的表达及旋风分离器的主要工艺计算。掌握过滤操作的基本概念，过滤和过滤速率恒压过滤，恒速过滤，掌握恒压过滤常数的计算方法和测定方法。
第四章 传热
概述 传热过程的应用、热量传递的基本方式、两流体通过间壁换热与传热速率方程式	掌握	2
热传导 傅里叶定律、热导率、平壁的稳态热传导、圆筒壁的稳态热传导	掌握	2
对流传热 对流传热方程与对流传热系数，影响对流传热系数的因数，对流传热的特征数关系式，流体无相变时对流传热系数的经验关联式、流体有相变时的对流传热、选用对流传热系数关联式的注意事项	掌握	2
两流体间传热过程的计算 热量衡算；传热平均温度差的计算；总传热系数，壁温计算，传热计算示例。	掌握	2
热辐射 基本概念，几个定律，两固体间的相互辐射	掌握	2
换热器 换热器的分类、间壁式换热器、列管式换热器、传热过程的强化	掌握	2
实验五：传热实验	掌握	3
重点与难点: 1、付立叶定律的意义及平壁和圆筒壁定态热传导计算， 2、总传热速率方程和热量衡算方程的意义，总传热系数和平均温度差的计算。 3、辐射传热基本概念、物体的辐射能力及物体间的辐射传热计算。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握傅立叶定律的意义及平壁和圆筒壁定态热传导计算，了解总传热速率方程和热量衡算方程的意义，掌握总传热系数和平均温度差的计算，传热单元数法的应用，了解辐射传热基本概念、物体的辐射能力及物体间的辐射传热计算。
第五章 吸收
气液相平衡 气体的溶解度、亨利定律。	掌握	2
传质机理及吸收速率方程式 费克定律、分子扩散、扩散系数、双膜模型、吸收速率方程式。	掌握	3
吸收塔的计算 物料衡算与操作线方程、吸收剂用量、填料层高度。	掌握	3
传质设备 塔设备的基本结构，填料塔附件、填料的主要类型及性能	了解	2
重点与难点: 1、气体的溶解度和亨利定律，传质机理及吸收速率方程式， 2、吸收塔的工艺计算包括：物料衡算与操作线方程、吸收剂用量的讨论、填料层高度的计算。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握气体的溶解度和亨利定律，传质机理及吸收速率方程式；掌握吸收塔的工艺计算包括：物料衡算与操作线方程、吸收剂用量的讨论、填料层高度的计算。
第六章 蒸馏与精馏
二元物系的气液平衡 相律和拉乌尔定律、理想溶液相图、相对挥发度、非理想溶液相图。	掌握	2
蒸馏方式 简单蒸馏、平衡蒸馏、精馏原理	掌握	2
双组分连续精馏的计算  物料衡算、恒摩尔流假定、进料状态、操作线方程与q线方程、理论板数的确定、塔顶液相回流比的选择、理论板数的简捷计算法。	掌握	3
板式塔 塔板结构、塔板效率、塔径的计算	掌握	1
重点与难点: 1、二元物系的气液相平衡关系，包括：拉乌尔定律，温度组成图，汽液相平衡图，挥发度及相对挥发度）；双组分连续精馏的工艺计算，包括： 2、物料衡算与操作线方程，进料状态的影响、理论板数的确定（含特殊情况）、回流比的讨论、及热量衡算。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握二元物系的气液相平衡关系，包括：拉乌尔定律，温度组成图，汽液相平衡图，挥发度及相对挥发度）；双组分连续精馏的工艺计算；掌握物料衡算与操作线方程，进料状态的影响、理论板数的确定（含特殊情况）、回流比的讨论、及热量衡算。
第七章 干燥
概述 固体物料的去湿方法，湿物料的干燥方法，对流干燥过程的传热与传质。	掌握	1
湿空气性质和湿度图 湿度、相对湿度、比热、焓、比容、干球温度、湿球温度、绝热饱和温度、露点温度。	掌握	3
干燥过程的物料衡算和热量衡算 水分表示方法、物料衡算、热量衡算、空气通过干燥器的状态变化。	掌握	2
物料的平衡含水量与干燥速率 湿物料中水分性质、干燥速率曲线、干燥时间计算。 第五节 干燥设备	掌握	2
实验六：干燥实验	掌握	3
重点与难点： 1、湿空气性质和湿度图，干燥器的物料衡算和热量衡算； 2、空气通过干燥器的状态变化，干燥速率和干燥时间的计算。
衡量学习是否达到目标的标准：掌握湿空气性质和湿度图，干燥器的物料衡算和热量衡算；掌握空气通过干燥器的状态变化，干燥速率和干燥时间的计算。
合计		80

 

五、推荐教材和教学参考资源

1、黄少烈,邹华生.化工原理.北京：高等教育出版社，2002

2、李云飞等.食品工程原理.北京：中国农业出版社，2002

3、谭天恩,麦本溪.化原工理.北京：化学工业出版社,2004

4、张金利, 张健伟等. 化工原理实验.天津：天津大学出版社，2005

 

大纲修订人： 刘晓艳                      修订日期：2018.1.10

  

大纲审定人：                             审定日期：  

 

《食品生物化学》课程教学大纲

Food Biochemistry

一、课程基本信息

学时：53理论，27实验

学分：5

考核方式：考试（平时成绩占总成绩的30%）

中文简介：本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。

本课程重点讲述了生物体内水分、糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。

 

二、教学目的与要求

第一章  水分

1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用

3．理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系

第二章  糖类物质

1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖

3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质

第三章  脂类物质

1．掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂）

2．了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式

第四章  蛋白质

1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类

2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质

3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系

4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应

5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用

第五章  核酸

1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物

2．掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能

3．掌握核糖核酸的结构和类型

4．理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法

第六章  酶

1．理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类

2．理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活

3．理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素

4．掌握别构酶和同工酶的概念和作用

5．了解维生素构成酶的辅助因子的情况

6．了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展

第七章  生物氧化

1．理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶的特点

2．掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式

3．掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储能作用

4．了解生物体内超氧负离子的产生概况

第八章  糖类代谢

1．了解糖类的消化吸收概况

2．掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，了解其他单糖进入糖酵解的途径，掌握糖酵解的调节方式

3．掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算、了解有氧氧化的调节方式

4．掌握磷酸戊糖途径产生NADPH和CO₂的步骤、了解该途径的意义

5．了解乙醛酸循环、糖醛酸途径的概况和意义

6．掌握糖异生的反应途径及其调节方式

7．掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式

8．了解淀粉、蔗糖和乳糖的合成概况、了解糖代谢各途径的关系

第九章  脂类代谢

1．了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运

2．掌握脂类的主要分解代谢途径

3．掌握脂肪的主要合成途径

4．了解磷脂代谢和胆固醇的转变概况

5．了解脂类代谢的调节概况

第十章  氨基酸和核苷酸的代谢

1．掌握氨基酸的分解代谢和合成代谢概况

2．掌握核苷酸的分解与合成途径

第十一章  核酸及蛋白质的生物合成

1．掌握DNA的生物合成途径和特点，了解DNA的损伤及修复方式

2．掌握RNA的生物合成步骤和特点

3．熟悉蛋白质的生物合成过程，了解蛋白质翻译后加工的作用和方式

第十二章  物质代谢途径的相互关系与调控

1．掌握物质代谢之间的相互关系，共同代谢中间物

2．掌握代谢的调控方式（酶、基因和激素）

 

三、教学方法与手段

本课程采用多媒体（PPT）课堂讲授与实验相结合的方式，并综合视频播放、课堂讨论、课外自学等多形式地实现教学目标。

 

四、教学内容及目标

教学内容	教学目标	学时 分配
第一章  水分
1. 水分子概述	了解	0.5
2. 水分吸附等温线	掌握	1
3. 水分活度与食品稳定性	掌握	1
重点与难点: 水分子的结构特点、水分吸附等温线、解吸等温线、水分活度
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。
第二章  糖类物质
1. 单糖	掌握	1
2. 寡糖	理解	1
3. 多糖	掌握	1
重点与难点: 单糖的分子结构、理化性质，双糖的构成、还原性和非还原性，淀粉分子的结构和理化性质
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生写出重要单糖的分子结构、掌握重要单糖的理化性质，掌握蔗糖、麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性，掌握淀粉的分子结构和性质。
第三章  脂类物质
1. 脂类	掌握	1.5
2. 生物膜	理解	1
重点与难点: 甘油脂类结构和理化性质，生物膜的化学组成，物质的穿膜运送，物质的膜泡运送
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，掌握生物膜的基本化学组成，掌握生物膜的结构模型，掌握物质的不同的穿膜运送方式及其特点，掌握物质的不同膜泡运送方式及特点。
第四章  蛋白质
1. 蛋白质的化学组成与分类	掌握	1
2. 氨基酸与肽	掌握	2
3. 蛋白质的分子结构	掌握	1
4. 蛋白质的理化性质	理解	2
5. 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用	掌握	1
重点与难点: 蛋白质的化学组成、基本组成单位、结构、透析、胶体性质、等电点，蛋白质的功能性质及应用；氨基酸的结构、分类和理化性质
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。
第五章  核酸
1. 核苷酸	掌握	0.5
2. 脱氧核糖核酸	掌握	1
3. 核糖核酸	掌握	1
4. 核酸的理化性质及分离提纯	理解	1
重点与难点: 核苷酸的组成成分、DNA的碱基组成和结构、RNA的结构、碱基组成、分类和功能，核酸的理化性质
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握核苷酸的结构组成，理化性质，掌握DNA和RNA的结构组成、分类和生物学功能，掌握核酸的理化性质。
第六章  酶
1. 酶概述	了解	1
2. 酶的催化作用机理	掌握	2
3. 酶反应的动力学	理解	1
4. 别构酶与同工酶	掌握	1
5. 维生素构成的辅因子	了解	1
6. 食品加工中的常用酶	了解	1
重点与难点: 酶的概念、特点、酶对底物专一性分类、酶的活性中心、酶催化假说，米氏方程、米氏常数，酶促反应的影响因素，别构酶的活性调节
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握酶的概念、特点、构成，命名和分类情况，理解和掌握酶的催化作用机理，熟悉酶的催化学说的内容，掌握酶原激活的概念和特点，理解和掌握米氏方程的推导、参数含义和适用范围、掌握米氏常数的意义和特点，熟悉别构酶、同工酶的概念和特点。
第七章  生物氧化
1. 生物氧化概述	理解	1
2. 呼吸链	掌握	1
3. 生物氧化中的能量的转变	掌握	1.5
重点与难点:生物氧化概念、特点，生物氧化的酶的分类，呼吸链组成，线粒体外NADH穿梭作用，ATP生成方式，氧化磷酸化机理和影响因素
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握生物氧化中常见方式和常见酶的催化特点、掌握线粒体内两条重要呼吸链的电子传递和产生ATP的数量、线粒体外NADH的穿梭机制、掌握底物水平磷酸化和氧化磷酸化产生ATP的特点和区别。
第八章  糖类代谢
1. 糖类的消化吸收	了解	0.5
2. 糖的无氧分解	掌握	2
3. 糖的有氧氧化	掌握	2
4. 磷酸戊糖途径	掌握	1
5. 糖异生作用	掌握	1
6. 糖原的分解与合成	掌握	1
7. 其他糖的合成和糖代谢各途径的联系	理解	0.5
重点与难点: 糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径、糖异生、糖原代谢的共价调节
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生熟悉糖酵解、糖的有氧氧化、三羧酸循环的反应过程，掌握磷酸戊糖途径中产生NADPH和CO2的步骤，掌握糖酵解的调节方式，理解磷酸戊糖途径的意义，掌握糖异生的反应途径和调节方式、糖原的代谢途径和调节方式。
第九章  脂类代谢
1. 食品中的脂类及其消化、吸收和转运	了解	0.5
2. 脂类的分解代谢	掌握	1.5
3. 脂类的合成代谢	掌握	1.5
4. 磷脂代谢和人体内胆固醇的转变	理解	0.5
5. 脂类代谢的调节	理解	0.5
重点与难点: 三酰甘油水解过程、甘油转化途径、脂肪酸的β氧化、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成、脂类代谢的共价调节
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握脂肪合成和分解的主要代谢途径，掌握脂肪酸彻底氧化生成ATP数量的计算，能区分不同激素对脂肪酸代谢方向的调控作用。
第十章  氨基酸和核苷酸的代谢
1. 氨基酸的分解代谢	掌握	2
2. 氨基酸的合成代谢	理解	0.5
3. 核苷酸的分解代谢	掌握	1
4. 核苷酸的合成代谢	掌握	1
重点与难点: 氨基酸脱氨基作用，尿素循环、一碳单位、氨基酸合成起始碳架、核苷酸降解、核苷酸从头合成途径
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握氨基酸的分解代谢方式及代谢产物的转变途径，掌握核苷酸在人体内的分解产物，掌握核苷酸的合成起始物及合成过程。
第十一章  核酸及蛋白质的生物合成
1. DNA的生物合成	理解	2
2. RNA的生物合成	理解	1
3. 蛋白质的生物合成	理解	1.5
重点与难点: DNA半保留复制、DNA损伤修复、RNA合成的特点、遗传密码、氨基酸的活化过程、核糖体的结构和功能
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生掌握DNA、RNA和蛋白质合成过程中的重要原料、酶、辅助因子，了解DNA的损伤及修复的方式。
第十二章  物质代谢途径的相互关系与调控
1. 物质代谢的相互关系	理解	0.5
2. 代谢调节控制	掌握	2
重点与难点:各代谢之间的关联、酶活性的调节、基因表达调控
衡量学习是否达到目标的标准: 要求学生结合以前学习的代谢内容，理解各物质代谢之间的联系，掌握酶活性调节的方式，理解乳糖操纵子和色氨酸操纵子的调节机理。

 

序号	实验项目名称	实验学时	实验类型	实验目的
1	实验准备与安全教育	3	基础	提高安全意识与态度，安全使用实验室和试剂，安全操作仪器，对安全隐患有发现的能力，对突发事件有处理的方法。
2	果胶提取	3	基础	了解柑橘类果皮中的天然产物成分组成；了解果胶的性质和提取原理，掌握果胶的提取工艺。
3	从牛奶中分离制备酪蛋白	3	基础	学习从牛奶中分离酪蛋白胶束的原理和方法，掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。
4	美拉德反应	3	基础	掌握美拉德反应的条件，感官评价美拉德反应产生的风味。
5	黄酮的提取与测定（一）	3	综合	探究不同浓度的乙醇和在不同时间下对黄酮类化合物提取率的影响。掌握从银杏叶中提取总黄酮的操作步骤和测定方法。了解提取植物黄酮类化合物制备的基本原理和方法。
6	黄酮的提取与测定（二）	3
7	温度与离子对唾液淀粉酶活力的影响（一）	3	综合	通过实验加深对酶性质的认识，了解测定α-淀粉酶活力的方法。
8	温度与离子对唾液淀粉酶活力的影响（二）	3
9	丁香油的提取	3	基础	了解丁香酚的提取、分离方法。掌握水蒸汽蒸馏。

 

五、推荐教材和教学参考资源

1. 王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业出版社，2010.

2. 王镜岩, 朱圣庚, 徐长法. 生物化学（第三版）. 北京：高等教育出版社，2002.

3. 宁正祥.食品生物化学（第三版）. 广州：华南理工大学出版社，2013.

 

大纲修订人：汪薇、于辉、黄桂颖      修订日期：2018年1月12日

大纲审定人：                        审定日期： 

 

《食品微生物学实验》课程教学大纲

一、基本信息

课程代码：041037

实验课程名称:食品微生物学实验

英文名称: Laboratory course of Food Microbiology

课程总学时: 16      总学分:1      实验学时:16

适用对象：食品科学与工程专业

 

二、实验课程的性质与任务

    《食品微生物学实验》是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。在此课程之前的大学阶段学习，学生应掌握了必要的物理、化学与生物科学的知识，学习了生物化学等课程，并具备相应的实验技能。

通过实验，使学生熟悉细菌、真菌等主要类型的微生物细胞的菌落和显微形态、结构特点，掌握无菌操作、微生物培养基制备、微生物菌种分离培养和转接、细菌和真菌显微观察，以及细菌菌落总数测定等基本实验技能，深化对有关理论知识的理解和应用，提高综合技能，为进一步的学习及实际工作打好基础。

 

三、实验教学目的与要求

通过教师实验前讲授，及学生以个人或组为单位进行实验，使学生掌握微生物学最基本的操作技能；了解微生物的基本知识；加深和巩固对自学和讲课内容的理解。为学习后续课程如发酵工艺学、食品营养与卫生、食品检验、应用微生物学等课程打下必要的实验技能基础。

要求学生掌握无菌操作技术，培养基配制，微生物菌种分离和培养，简单染色和革兰氏染色法，霉菌、细菌、酵母菌的形态观察，酵母菌数量测定等基本微生物学实验技术原理和方法。

 

四、考核办法和成绩评定标准

综合每次实验的实验报告，考勤，平时实验操作表现，按优秀、良好、中等、及格、不及格5个层次进行成绩评定。

 

五、实验指导书

牛天贵主编《食品微生物学实验技术》（中国农业大学出版社）

 

六、实验项目、内容与要求

实验一  食品中细菌菌落总数的测定

实验类型：综合性

实验学时：4

每组人数：5

 

实验目的：1.学习并掌握微生物的分离、纯化和活菌计数的原理和方法。

          2.了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。

 

教学要求：1.理解细菌菌落总数测定的原理。

          2.掌握以标准平板计数法测定食品中细菌菌落总数的方法及要点.

          3.掌握标准平板计数法的结果计算。

 

教学方法：1.教师讲授实验目的原理、方法要求和注意事项。

          2.演示操作流程和要点。

          3.学生以4-6人为1组进行实验。每位学生客观、真实、及时地记录实验结果，并在试验完成后按时按规范完成实验报告。

 

实验内容提要：1. 营养琼脂培养基的配制。

2．无菌稀释液等的准备和灭菌。

3. 食品样品的处理。

4．样品的稀释。

5．平板涂布。

6．平板培养。

7．单菌落的计数和菌浓度的计算。

 

实验二  培养基配置灭菌与微生物接种培养

实验类型：综合性

实验学时：3

每组人数：5

 

实验目的：1. 了解并掌握培养基的配制、分装方法。

          2. 掌握实验室高压蒸汽灭菌技术的原理与操作要点。

          3．掌握微生物菌种分离培养和转接。

 

教学要求：1. 理解无菌观念的重要性。

          2．熟悉培养基配制的一般步骤。

          3．掌握高压蒸汽灭菌器使用的一般程序与注意事项。

          4．掌握微生物菌种分离培养和转接。

 

教学方法：1.教师讲授实验目的原理、方法要求和注意事项。

          2.演示操作流程和要点。

          3.学生以4-6人为1组进行实验。每位学生客观、真实、及时地记录实验结果，并在试验完成后按时按规范完成实验报告。

 

实验内容提要：1. 培养基配方的确定与各成分比例计算。

2．不同培养基成分的称量与注意事项。

3．培养基pH值的测定与调节方法。

4．琼脂的添加与固体培养基。

5．灭菌前培养基的分装。

6．玻璃器皿等的包扎方法。

7．高压蒸汽灭菌锅的使用。

8．灭菌后培养基的分装及保存。

9．微生物菌种分离培养和转接。

 

实验三  霉菌形态观察

实验类型：综合性

实验学时：3

每组人数：1

 

实验目的：1. 观察霉菌的菌丝以及菌丝体。

          2. 观察霉菌营养和气生菌丝体的特化形态

          3．掌握水浸片法观察霉菌的技术。

 

教学要求：1. 掌握观察霉菌菌丝显微结构的方法。

          2．熟悉常见霉菌的显微结构。

 

教学方法：1.教师讲授实验目的原理、方法要求和注意事项。

          2.演示操作流程和要点。

          3.学生1人为1组进行实验。每位学生客观、真实、及时地记录实验结果，并在试验完成后按时按规范完成实验报告。

 

实验内容提要：1. 霉菌水浸片的制作。

2．在显微镜不同放大倍数下观察霉菌结构。

3．霉菌显微结构的绘图描述。

4．霉菌种属的初步判断。

 

实验四  细菌染色与镜检

实验类型：综合性

实验学时：3

每组人数：1

 

实验目的：1. 掌握细菌涂片、染色的基本技术。

          2. 掌握细菌的简单染色法。

          3．学习油镜的使用方法，巩固无菌操作技术。

          4．熟悉革兰氏染色法的原理及其结果判断。

          5．掌握革兰氏染色技术。

 

教学要求：1. 掌握显微镜观察细菌样品时制片的方法。

          2．掌握简单染色和革兰氏染色的方法。

          3．能够解释革兰氏染色的原理与结果。

          4．掌握油镜的使用技术。

 

教学方法：1.教师讲授实验目的原理、方法要求和注意事项。

          2.演示操作流程和要点。

          3.学生1人为1组进行实验。每位学生客观、真实、及时地记录实验结果，并在试验完成后按时按规范完成实验报告。

 

实验内容提要：1. 待显微观察细菌样品的制片。

2．简单染色。

3．革兰氏染色。

4．绘图描述观察结果。

 

实验五  酵母菌形态观察和数量测定

实验类型：综合性

实验学时：3

每组人数：1

 

实验目的：1. 熟悉酿酒酵母的形态和观察方法。

          2. 熟悉血球计数板的构造计数原理。

          3．掌握血球计数板测定微生物总数的方法。

 

教学要求：1. 掌握血球计数板的使用方法。

          2．熟悉酿酒酵母的细胞形态。

 

教学方法：1.教师讲授实验目的原理、方法要求和注意事项。

          2.演示操作流程和要点。

          3.学生1人为1组进行实验。每位学生客观、真实、及时地记录实验结果，并在试验完成后按时按规范完成实验报告。

 

实验内容提要：1. 血球计数板结构的观察。

2．酵母菌液的添加方法。

3．显微镜下酿酒酵母的计数。

4．酿酒酵母细胞浓度的计算。

5．光学显微镜下酿酒酵母死活细胞的区分。

 

大纲修订人：王辉                         修订日期：2018.1.15

 

大纲审定人：                             审定日期：